香料是香料（有时间称香质料）和香精的统称 。从狭义上来说，不包括香精 。香料是一种能被嗅感嗅出气息或味感尝出香味的物质，它可能是一种“简单体”，也可能是一种“混淆体” 。香料凭证制法或质料可分为“自然香料”和“合成香料”两大类 。
历史生长
香料的历史悠久，可追溯到5000年前 � ；频凵衽┦鲜贝�，早有收罗树皮、草根作为医药用品来驱疫避秽 。其时人类对植物挥发出来的香气已经很是重视，又加以自然界花卉的芳香，对它爆发了兴趣 。因此在上古时代就把这些有香物质作为敬神拜福，清净身心之用，同时也用于祭祀和丧葬方面 。后逐渐用于饮食、装饰和美容上 。我国在夏、商、周三代前就最先了对香料的使用 。
在1897年，开掘公元前3500年埃及天子曼乃斯等墓时，发明漂亮的油膏缸内的膏质仍有香气，似是树脂或香膏，该物品现可在美国和开罗博物馆内看到 。其时的僧侣可能是收罗、制造和使用香料、香油或香膏者 。印度、希腊等文明古国也是最早使用香料的国家 。
公元前1729年就有香料商业，公元前370年希腊著作中纪录了仍在使用的香料植物，还提出了“吸附”、“浸提”等要领 。至14世纪，阿拉伯人谋划香料业，最先接纳蒸馏法从花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水 。中世纪后，亚欧有商业往来，香料是药品之一，我国香料随丝绸之路远销西方 。13世纪，意大利人马可·波罗来我国对香料十分重视 。15世纪葡萄牙人麦哲伦和伽玛氏举世旅行者也来中国探索香料 。
18世纪起，由于有机化学的生长，最先对自然香料的因素剖析与产品结构的探索，逐渐用化学合成法来仿制自然香料 。19世纪，合成香料在单离香料之后陆续问世 。这样就在动植物香料外，增添了以煤焦油等为起始香料的合成香料品种，进入了一个由合成香料的新时期，这大大增添了调香用香料的泉源，且大大降低了香料价钱，增进了香料生长 。
随着自然香料和合成香料品种的日趋增多及调香武艺的提高，香精工业获得了快速生长 。人们在增香产品中使用的大多是香精，直接使用香料的已很是少了 。
分类
自然香料
从广义上来说，是指那些含有香因素的动物或植物（亦可统称为生物）的某些心理器官，如香腺、香囊、花、叶、枝、干等等与渗透物（如树胶、树脂、香膏等等），以及包括从这些组织中或渗透物中经由加工提取出来的含有发香因素的物质（如精油、浸膏、香树脂、净油等等） 。
从狭义上来说，“自然香料”只是指后面的那一类，即是从含香的动植物的器官或渗透物中经由加工提取出来的香因素物质，也就是习称的精油、浸膏、香树脂、净油、单离品等等产品 。
自然香料约1500种，常用200种 。动物香料由于情形和清静的因素，现已不使用 。
合成香料
是指那些运用差别的质料，通过化学（或生物）合成的途径制备出来的“简单体”的香料品种 。
这些品种如按其化学结构或功效团来区分，则有烃类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、醚类、酚类、缩醛类、缩酮类、大环类、杂环类等 。
合成香料已经生长到6000种以上，通常调香中使用的也有500-600种 。
应用
主要用途是用于调配香精，香精亦称为协调香料 。植物性香料通常用于炖肉等的添加，可使食物香味浓郁 。
香料香精普遍用于香皂、洗涤剂、种种化妆品（冷霜、雪花膏、发乳、发蜡、洗发精、花露珠和香水等）、护肤美容品、牙膏、空气清洁剂和杀菌剂等情形卫生用品，糖果、饼干、饮料、烟、酒、豆浆、奶制品、植物卵白食物，以及医药、纸张、塑料、皮革、织物等的加香 。
